Хранение на товарном складе овощей и фруктов

Главная » Заметки кладовщика » Хранение на товарном складе овощей и фруктов

В связи с постоянно растущей потребностью рынка в качественных свежих овощах и фруктах, улучшение и поддержание качества собранных урожаев с каждым днем становится все более важной и актуальной задачей. На пути от производителя (поставщика) до потребителя фрукты и овощи нуждаются в особых температурных условиях, обеспечить которые могут специальные склады низкотемпературного хранения, оборудованные специальными холодильными камерами. Для того, чтобы хранение на товарном складе овощей и фруктов происходило с наименьшими товарными потерями, необходимо придерживаться специальных технологий.

Все плоды, которые должны быть на длительное время отправлены на склады ответственного хранения, должны быть без механических повреждений и их общий вид должен быть здоровым. Холодильный склад хранения – это не госпиталь, поэтому не стоит считать, что срок хранения поврежденных и больных овощей и фруктов будет длительным.

От температуры хранения на товарном складе зависит быстродействие биохимических процессов, которые происходят в овощах и фруктах. Если температура воздуха высокая, то процессы обмена веществ, потери влаги, органических веществ и витаминов ускоряются. Число Wan Hoff является показателем зависимости обмена веществ плодов от температуры. Например, показатель Wan Hoff для капусты и моркови находится приблизительно между 2 и3. Это означает, что если на складе для хранения грузов повысить температуру на 10°С, то дыхание данных овощей удвоится, либо утроится. Если говорить проще, то они начнут быстрее «стареть», и, соответственно, быстрее придут в негодность. Поэтому очень важно в кратчайшие сроки охлаждать такого рода продукцию, которая предназначена для закладки в складской комплекс ответственное хранение товаров.

После сбора урожая, либо получения партии тропических фруктов из стран экспортеров и помещения их в специальный склад низкотемпературного хранения, самыми важными процессами, которые отвечают за длительность хранения товара, есть процессы транспирации и дыхания. Для того, чтобы плоды хранились в оптимальных для них условиях, необходимо создать для них благоприятное соотношение температурно-влажного режима, концентрации углекислого газа и кислорода, а также своевременное удаление этилена.

Для осуществления данной задачи каждый склад низкотемпературного хранения овощей и фруктов оснащен специальными камерами хранения, которые можно разделить на два вида: камеры газации бананов и камеры хранения с регулируемой газовой средой (РГС).

РГС в последнее время еще называют камерой хранения с контролируемой атмосферой. Они наиболее востребованы для хранения цитрусовых, винограда, яблок и груш. В подобных условиях хранения плоды хорошо сохраняют свою твердость, окраску, свежесть и кислотность. Также снижается процент усушки, устраняется вероятность поражения загаром продукции. Все эти факторы в значительной мере увеличивают сроки хранения плодов.

Контролируемые атмосферы в холодильном складе хранения подразделяются на следующие типы: 
1) TraditionalControlledAtmosphere, традиционная контролируемая атмосфера, при которой содержание кислорода достигает 3-4%, а углекислого газа 3-5%;
2) LowOxygen (LO), атмосфера с низким содержанием кислорода, при которой содержание кислорода достигает 2-2,5%, а углекислоты 0-2%;
3) UltraLowOxygen (ULO), атмосфера с ультра низким содержанием кислорода, при которой содержание кислорода менее 1-1,5%, а углекислого газа 0-2%.

К камерам с регулируемой атмосферой предъявляются следующие требования: 
1) Сорт и вид плодоовощной продукции, а также их качество и период сбора урожая, определяют такие параметры хранения в камерах, как относительная влажность, температура и тип контролируемой атмосферы; 
2) Камера низкотемпературного хранения должна полностью соответствовать нормативной документации, а также иметь максимальную газонепроницаемость и чтобы ее герметические размеры были оптимальными; 
3) При подборе холодильного оборудования следует учитывать продолжительность загрузки камер овощами и фруктами, кратность воздухообмена, схему охлаждения, условия влажности и температуры для данного вида продукции, а также площадь поверхности охладителя воздуха с его размещением в объемы камеры; 
4) Для максимальной сохранности свежего товарного вида, повышения эффективности охлаждения, экономии электроэнергии, снижения усушки продукта и увеличения промежутка между оттаиваниями в камерах хранения используют специальные воздухоохладители.

Помимо РГС, склад низкотемпературного хранения должен иметь камеры газации бананов. В отличии от остальных плодов, бананы имеют свою технологию хранения, поэтому их хранить крайне нежелательно вместе с другими овощами и фруктами, которые за счет выделения этилена могут вызвать их досрочное созревание. Главной спецификой бананов является то, что их собирают и транспортируют в зеленом виде, а потом искусственно дозаривают в специальных камерах газации. В камерах для дозаривания бананов и некоторых других видов фруктов подается этилен. Данный процесс делится на три вида: быстрый, нормальный и медленный. Но, как правило, он длится от 4 до 8 дней. После этого фрукты приобретают нужную им окраску и транспортируются в розничную торговлю. Камеры газации бананов бывают 1,2,3 и 4 поколения. В камерах третьего поколения и выше температура мякоти в любых точках замера имеет разницу до 0,5оС.

К камерам газации бананов предъявляются следующие требования:

1) Воздухообмен с окружающей средой, кратность циркуляций, концентрация этилена, температура и относительная влажность в камере газации зависят от сорта плодов и сроком дозаривания; 
2) Загрузка холодильной камеры должна быть кратна 12,24,36,48 паллетам. Паллетирование может быть одно, двух, либо трехъярусным. При шестиблочной укладке на одной паллете; 
3) Камера дозаривания должна полностью соответствовать нормативным документам, имея максимальную газонепроницаемость; 
4) Оборудование в холодильном складе хранения следует подбирать, учитывая срок дозаривания, площади поверхности воздухоохладителя, влажностных и температурных условий, соответствующих данному типу дозаривания, приточно-вытяжной вентиляции и размещением воздухоохладителей внутри камеры.

При первом рассмотрении может показаться, что организация склада временного хранения овощей и фруктов очень дорогое удовольствие. Но следует учитывать, что затраты на ответственное хранение товаров довольно быстро окупаются за счет того, что после 3-6 месячного хранения цены на плодовоовощные культуры возрастают в 2-3 раза по сравнению с ценами, которые были на них после сбора урожая. За счет снижения потерь и сохранения товарного вида прибыль от реализации овощей и фруктов в значительной мере увеличивается.